A explosão dos produtos à base de plantas e a revolução da extrusão com alto teor de umidade
O mercado de carnes à base de plantas está evoluindo rapidamente, indo além dos análogos de carne moída. Os consumidores de hoje exigem cortes de músculo inteiro — peitos de frango, lombos de porco e pontas de bife — que imitem perfeitamente a textura fibrosa e a firmeza da proteína animal. A extrusão a seco tradicional (que gera proteína texturizada de soja) não consegue atingir esse objetivo.
O principal diferencial é o cozimento por extrusão com alta umidade (HMEC). Esse processo opera com níveis de umidade superiores a 50%, utilizando uma matriz de resfriamento especializada na saída da extrusora.
Ao contrário das matrizes convencionais para alimentos processados, que causam expansão rápida (estufamento), a matriz de resfriamento lento mantém a pressão enquanto reduz a temperatura de fusão. Esse ambiente controlado força as moléculas de proteína (geralmente de ervilha, soja ou fava) a se alinharem longitudinalmente e a se interligarem, criando uma estrutura fibrosa e definida, semelhante à carne, em vez de uma esponja amorfa.
A indústria está agora a expandir esta tecnologia, integrando configurações avançadas de rosca e monitorização reológica em tempo real para garantir a consistência da textura em diferentes lotes de ingredientes.
Visualizando a tecnologia: extrusão de rosca dupla em ação.
Para compreender essa transformação, é preciso analisar o mecanismo responsável pela texturização da proteína derretida.
Uma extrusora industrial de rosca dupla com vista em corte. A ação de mistura interna transforma visivelmente a farinha de proteína crua em uma massa densa, fundida e fibrosa. Este é o cerne da texturização.
